enero 21, 2022
Pan de masa fermentada

Pan de masa fermentada

Receta de pan de masa madre sin levadura

El pan de masa madre se elabora mediante la fermentación de la masa con lactobacilos y levadura naturales. El ácido láctico producido por los lactobacilos le confiere un sabor más agrio y mejores cualidades de conservación[1][2].
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: «Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil varios miles de años antes», lo que fue confirmado unos años después por pruebas arqueológicas[3]. «La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años»[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].

Sabor del pan de masa madre

¿Las palabras «pan de masa madre» evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta hace honor al arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto.  Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea ni fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales.  En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba.  «La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo», dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. «Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural».  Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.

Receta básica de pan de masa madre

[El diseño del personaje reflejaba las portadas de los programas creados por William Kay entre 1946 y 1949 -cuando los 49ers formaban parte de la All-America Football Conference[3]- que mostraban a un buscador de bigotes con dos pistolas.
Más tarde, el personaje de Sourdough Sam cambió ligeramente de prospector a minero. Como minero, se le representó como un hombre grande con un casco de fútbol americano de gran tamaño y una camisa de cuadros que coincidía con la que llevaba en la portada original de William Kay. Varios elementos de esta versión de Sourdough Sam, como la barba tupida y los tirantes, siguieron formando parte de su imagen en posteriores iteraciones[4]. En 1985, esta versión de Sourdough Sam apareció en un libro de cocina titulado 49er Fixens[5][6].
Sourdough Sam suele llevar una camiseta de fútbol americano de color cardenal, a pesar de que el color actual del equipo de los 49ers es el rojo, y su número de camiseta es el 49. Lleva una camiseta blanca de manga larga debajo de la camiseta y lleva guantes de color marrón claro, así como un pañuelo dorado alrededor del cuello. También lleva un gran sombrero de vaquero marrón oscuro con el logotipo de los 49ers y botas marrón oscuro. Sus vaqueros se sujetan con tirantes, y en 2014 se equipó con un nuevo par de vaqueros Levi’s después de 60 años de llevar un par sin marca, con imágenes promocionales en las que entraba en la tienda Taylor de Levi’s y veía cómo se fabricaba su par personalizado[8][9] A veces lleva un gran pico.

Receta de pan de masa madre con levadura

Dependiendo de la temperatura y del entorno, el inicio de la fermentación puede tardar entre uno y cinco días. Persevera hasta seis días; si todavía no ves señales de vida, o el arranque huele mal, tíralo y empieza de nuevo.
La masa subirá perfectamente en un cuenco, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice una cesta de fermentación (también llamada banneton). Suelen estar hechas de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.
Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga «hambre» (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

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