octubre 20, 2021

Como se hace la masa madre del pan

Receta de pan artesano de masa madre

Cuanto más tiempo tarda la masa de pan en subir, más sabor desarrolla. Para obtener el mejor sabor y la subida más lenta, deje la masa en el frigorífico, ya que la temperatura fría hace que la levadura tarde más en actuar.
Si quieres hacer este pan con regularidad, guarda unos 100 ml del fermento y un pequeño puñado de la masa amasada. Ponga los dos juntos en un tarro, guárdelo en la nevera y utilícelo como base para su próximo iniciador y pan. Repite la operación cada vez que hagas una hogaza. La base pre-fermentada a un nuevo iniciador le dará aún más sabor a masa madre.

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Dependiendo de la temperatura y el entorno, el iniciador puede tardar entre uno y cinco días en empezar a fermentar. Persevera hasta seis días; si todavía no ves señales de vida, o el starter huele mal, tíralo y empieza de nuevo.
La masa subirá perfectamente en un cuenco, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice una cesta de fermentación (también llamada banneton). Suelen estar hechas de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.
Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga “hambre” (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

Cómo hacer masa madre de pan

Estos consejos para hacer masa madre y hornear pan tienen como objetivo ayudarle con su horneado de pan de masa madre. Tal vez tenga su cultivo de masa madre listo y activo. Si no es así, consulta nuestro tutorial sobre cómo hacer tu propio cultivo de masa madre en sencillos pasos.
Trabajamos con un sistema de dos pasos. Cuando usamos un prefermento (como un poolish o una biga) utilizamos unos 15-20 gramos de masa madre para un pan de masa madre como nuestra levadura integral y el pain naturel. Con esta pequeña cantidad de masa madre se crea un prefermento de masa madre totalmente activo durante la noche que luego se utiliza para construir la masa final. De este modo, puede mantener una pequeña cantidad de masa madre y seguir teniendo todo el sabor de la masa madre. La gran ventaja para los panaderos caseros y aficionados es que se desperdicia mucha menos harina valiosa al refrescar el cultivo que si se mantuviera uno grande.
Ejemplo: Usted hornea 2 panes cada semana. Con nuestro método sólo tiene que mantener unos 50 gramos de masa madre. Si decide no hornear esta semana, usando nuestro método, refrescar significa tirar sólo unos 30 gramos de masa madre. Con el otro método, refrescar significa tirar de 200 a 400 gramos de cultivo, dependiendo de la receta. Además, con este método siempre hay que refrescar el fermento antes de hornear porque el gluten se debilita y, de lo contrario, tendrías toda esa harina en la masa. Con nuestro método, añades la pequeña cantidad de cultivo a un lote fresco de harina y así no tendrás este problema de debilitamiento del gluten en tu cultivo.

Receta de pan de masa madre sin levadura

Dependiendo de la temperatura y del entorno, el fermento puede tardar entre uno y cinco días en empezar a fermentar. Persevera hasta seis días; si todavía no ves señales de vida, o el arranque huele mal, tíralo y empieza de nuevo.
La masa subirá perfectamente en un cuenco, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice una cesta de fermentación (también llamada banneton). Suelen estar hechas de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.
Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga “hambre” (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

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