Que es la acrilamida

Cómo reducir la acrilamida en las patatas

La acrilamida es una sustancia química que se utiliza principalmente en determinados procesos industriales, como la fabricación de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y las aguas residuales. Hay pequeñas cantidades en algunos productos de consumo, como la masilla, los envases de alimentos y algunos adhesivos. La acrilamida también se encuentra en el humo de los cigarrillos.
La acrilamida también puede formarse en algunos alimentos con almidón durante la cocción a alta temperatura, como la fritura, el asado y el horneado. La acrilamida se forma a partir de azúcares y un aminoácido que se encuentran de forma natural en los alimentos; no procede de los envases de los alimentos ni del medio ambiente.
La acrilamida no parece estar en los propios alimentos crudos. Se forma cuando ciertos alimentos con almidón se cocinan a altas temperaturas (por encima de unos 250° F). La cocción a altas temperaturas provoca una reacción química entre ciertos azúcares y un aminoácido (asparagina) del alimento, que forma acrilamida. Los métodos de cocción como la fritura, el horneado, la cocción a la parrilla o el asado son más propensos a crear acrilamida, mientras que el hervido, la cocción al vapor y el microondas parecen tener menos probabilidades de hacerlo. Los tiempos de cocción más largos y la cocción a temperaturas más altas pueden aumentar aún más la cantidad de acrilamida en los alimentos.

Formación de acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se forma de forma natural en los productos alimenticios con almidón durante la cocción a alta temperatura, incluyendo la fritura, el horneado, el asado y también el procesamiento industrial, a +120°C y con poca humedad. El principal proceso químico que lo provoca se conoce como reacción de Maillard; es la misma reacción que «dora» los alimentos y afecta a su sabor. La acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente uno llamado asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La acrilamida se encuentra en productos como las patatas fritas, el pan, las galletas y el café. Se detectó por primera vez en los alimentos en abril de 2002, aunque es probable que haya estado presente en los alimentos desde que se empezó a cocinar. La acrilamida también tiene muchos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.
2014 – Junto con los socios nacionales de los Estados miembros, la EFSA publica una infografía sobre la acrilamida en los alimentos para ayudar a aumentar la concienciación sobre este tema. La infografía explica cómo se forma la acrilamida y en qué alimentos, e incluye consejos básicos proporcionados por las autoridades nacionales para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta.

Efectos secundarios de la acrilamida

La acrilamida (o amida acrílica) es un compuesto orgánico con la fórmula química CH2=CHC(O)NH2. Es un sólido blanco inodoro, soluble en agua y en varios disolventes orgánicos. Desde el punto de vista químico, la acrilamida es una amida primaria sustituida por vinilo (CONH2). Se produce industrialmente sobre todo como precursor de las poliacrilamidas, que tienen muchos usos como espesantes y agentes de floculación solubles en agua. Es altamente tóxico, probablemente cancerígeno,[6] pero su principal derivado, la poliacrilamida, no es tóxico. La posibilidad de que este inocuo producto químico a granel contenga trazas de su peligroso precursor ha llamado la atención durante mucho tiempo.
La reacción es catalizada por el ácido sulfúrico, así como por diversas sales metálicas. Sin embargo, la hidrólisis es catalizada principalmente por la enzima nitrilohidratasa. Se calcula que en 2008 se produjeron 750.000.000 kg de poliacrilamida, para lo que se necesita una cantidad igual del monómero acrilamida[7].
La mayor parte de la acrilamida se utiliza para fabricar diversos polímeros, especialmente la poliacrilamida. Este polímero soluble en agua, que tiene una toxicidad muy baja, se utiliza ampliamente como espesante y agente floculante. Estas funciones son valiosas en la purificación del agua potable, la inhibición de la corrosión, la extracción de minerales y la fabricación de papel. Los geles de poliacrilamida se utilizan habitualmente en medicina y bioquímica para la purificación y los ensayos[7].

¿para qué se utiliza la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química natural que se forma cuando los alimentos ricos en almidón, como el pan y las patatas, se cocinan durante mucho tiempo a una temperatura elevada. Cuando estos alimentos se cocinan (fritos, horneados, asados, tostados o a la parrilla) a más de 120°C (250°F), forman naturalmente acrilamida. La acrilamida se produce como parte del proceso de cocción y mejora la textura y el sabor de los alimentos. Aunque se trata de una sustancia química natural que siempre ha estado presente en los alimentos, recientemente ha surgido la preocupación de que una mayor exposición pueda causar efectos adversos para la salud.
Los estudios científicos realizados en ratas y ratones demuestran que la acrilamida es un carcinógeno (una sustancia con el potencial de causar cáncer) debido a la forma en que interfiere con el ADN de las células, aunque actualmente no hay pruebas concluyentes que sugieran el mismo efecto cancerígeno en los seres humanos. La Agencia de Normas Alimentarias está haciendo campaña para que se conozcan mejor las formas de reducir los niveles de exposición a la acrilamida en la cocina casera, y para que la industria alimentaria cambie sus métodos de procesamiento para hacer lo mismo. Lea más sobre la postura de la FSA sobre la acrilamida y la evaluación de riesgos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre la acrilamida.