Goulash a la hungara

Goulash húngaro – cocina a fuego lento

La receta del goulash húngaro es uno de los platos más típicos de Europa del Este. Sobre el goulash tengo una visión precisa, la primera vez que fui a Hungría. Era el mes de diciembre de 1992 y viajaba con mis padres. Recuerdo claramente dos cosas: el frío glacial que envolvía a Budapest en la época navideña, y un guiso caliente, sabroso y abundante que vino a rescatarme. La receta del goulash tiene una historia antigua y fascinante, iniciada con la migración de las vacas entre la estepa húngara y los principales mercados de Europa del Este. Una receta campesina convertida en una obra maestra de la cultura de la comida reconfortante. Aquí la historia y la receta.
Originalmente, el goulash era un guiso sopero preparado con los cortes de carne convenientes por los vaqueros húngaros (llamados Gulays en húngaro) en el camino desde la estepa húngara hacia los mercados austríacos, alemanes y moldavos. En la escasez de carne, solían preparar una versión más humilde del goulash hecha con judías secas.
El goulash original es un cruce entre un guiso y una sopa. La popularidad de esta receta y las diversas variaciones familiares hacen difícil decir cuál es la receta auténtica. En la actualidad, las versiones consideradas tradicionales en Hungría son básicamente tres:

Auténtica receta de goulash húngaro

La receta de goulash húngaro es uno de los platos más típicos de Europa del Este. Sobre el goulash tengo una visión precisa, la primera vez que fui a Hungría. Era el mes de diciembre de 1992 y viajaba con mis padres. Recuerdo claramente dos cosas: el frío glacial que envolvía a Budapest en la época navideña, y un guiso caliente, sabroso y abundante que vino a rescatarme. La receta del goulash tiene una historia antigua y fascinante, iniciada con la migración de las vacas entre la estepa húngara y los principales mercados de Europa del Este. Una receta campesina convertida en una obra maestra de la cultura de la comida reconfortante. Aquí la historia y la receta.
Originalmente, el goulash era un guiso sopero preparado con los cortes de carne convenientes por los vaqueros húngaros (llamados Gulays en húngaro) en el camino desde la estepa húngara hacia los mercados austríacos, alemanes y moldavos. En la escasez de carne, solían preparar una versión más humilde del goulash hecha con judías secas.
El goulash original es un cruce entre un guiso y una sopa. La popularidad de esta receta y las diversas variaciones familiares hacen difícil decir cuál es la receta auténtica. En la actualidad, las versiones consideradas tradicionales en Hungría son básicamente tres:

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Para entender la cocina húngara y la cultura de esta tribu de 1.100 años de antigüedad, conviene saber dos cosas: Hungría fue colonizada por los nómadas magiares, que emigraron desde los Urales hacia el año 800 y se asentaron a lo largo del Danubio, donde había ricas tierras de pastoreo (y más tarde, tierras de cultivo enormemente fértiles) para su ganado vacuno y ovino. En segundo lugar, los húngaros han soportado múltiples invasiones y han vivido bajo regímenes enormemente contrastados. Lo que los mantenía unidos era en gran medida la comida y la música, y un orgullo nacional desmesurado. Eso, y unos cientos de miles de ollas de goulash.
Lo primero que hice cuando me casé con un húngaro hace 11 años fue aprender a decir correctamente el plato nacional de su país. Para que conste, es gulyás, que se pronuncia GOO-yash, no goulash (la «ly» en el idioma magiar suena como «yah»). Lo segundo fue aprender cuánto pimentón se necesita para hacer una olla de gulyás que un magiar reconocería como propia (pista: mucho).
El carácter portátil del gulyás contribuyó a que su popularidad se extendiera como un reguero de pólvora, desde Bratislava hasta Viena y Praga, y pronto mucho más allá, pasando de ser un plato campesino de masas a las mesas de la nobleza menor. En el siglo XV, los pimientos llegaron desde América, posiblemente a través de la invasión turca. (Los exploradores habían llevado a España pimientos picantes del centro de México, que se extendieron a los Balcanes y, finalmente, a la Gran Llanura Húngara). Tuvieron una gran acogida. Seco, machacado y convertido en polvo, llamado pimentón, esta potente especia daba un sabor y un color vibrantes y cálidos al estofado de pastor, convirtiéndolo en lo que hoy conocemos como goulash.

Páprika

Para entender la cocina húngara y la cultura de esta tribu de 1.100 años de antigüedad, conviene saber dos cosas: Hungría fue colonizada por los nómadas magiares, que emigraron desde los Urales hacia el año 800 y se asentaron a lo largo del Danubio, donde había ricas tierras de pastoreo (y más tarde, tierras de cultivo enormemente fértiles) para su ganado y sus ovejas. En segundo lugar, los húngaros han soportado múltiples invasiones y han vivido bajo regímenes enormemente contrastados. Lo que los mantenía unidos era en gran medida la comida y la música, y un orgullo nacional desmesurado. Eso, y unos cientos de miles de ollas de goulash.
Lo primero que hice cuando me casé con un húngaro hace 11 años fue aprender a decir correctamente el plato nacional de su país. Para que conste, es gulyás, que se pronuncia GOO-yash, no goulash (la «ly» en el idioma magiar suena como «yah»). Lo segundo fue aprender cuánto pimentón se necesita para hacer una olla de gulyás que un magiar reconocería como propia (pista: mucho).
El carácter portátil del gulyás contribuyó a que su popularidad se extendiera como un reguero de pólvora, desde Bratislava hasta Viena y Praga, y pronto mucho más allá, pasando de ser un plato campesino de masas a las mesas de la nobleza menor. En el siglo XV, los pimientos llegaron desde América, posiblemente a través de la invasión turca. (Los exploradores habían llevado a España pimientos picantes del centro de México, que se extendieron a los Balcanes y, finalmente, a la Gran Llanura Húngara). Tuvieron una gran acogida. Seco, machacado y convertido en polvo, llamado pimentón, esta potente especia daba un sabor y un color vibrantes y cálidos al estofado de pastor, convirtiéndolo en lo que hoy conocemos como goulash.