Pescados de temporada en el cantabrico

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Identificar y comprender los principales factores que afectan a la distribución espacial de los organismos marinos es importante para evaluar los patrones de distribución actuales y predecir los posibles impactos de la actividad humana (Lasram et al., 2010; Morfin et al., 2012). Los cambios en la distribución de las especies pueden estar impulsados por la variación estacional del medio ambiente, así como por la disponibilidad de presas (Carney, 2005; Morfin et al., 2012). Las variaciones estacionales de los eventos del ciclo vital en animales y plantas caracterizan la fenología estacional y la dinámica a largo plazo de una especie, que es uno de los indicadores más sensibles a los cambios ambientales (Cormon et al., 2014; Scranton y Amarasekare, 2017).
Los MDS se centran generalmente en factores abióticos, sin embargo los patrones espaciales de las especies también están relacionados con la disponibilidad y preferencia de presas, de ahí la importancia de considerar la información sobre las estrategias de alimentación cuando se analiza la distribución espacial de una especie (Navarro et al., 2016). En el caso de la merluza europea, muchos estudios han analizado su ecología alimentaria (Bozzano et al., 1997; Carpentieri et al., 2005; Cartes et al., 2009) pero pocos han estudiado directamente la relación entre el comportamiento trófico y la distribución espacial en el mar Mediterráneo (Johnson et al., 2012, 2013).

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La temporada de la anchoa europea de 2005 en España comenzó como cualquier otra. En una fría tarde de principios de marzo, pequeñas flotas pesqueras se adentraron en el Cantábrico -las regiones costeras del Golfo de Vizcaya- a la caza de bancos de este pequeño pez azul y plateado.
Entre los cerca de 200 barcos se encontraba el Itsas Eder, de 100 pies, que en euskera significa «mar bonito». Partió de la tranquila ciudad de Hondarribia, situada junto a la frontera francesa en el corazón del País Vasco. El capitán de la embarcación era Eugenio Elduayen, de 44 años, un hombre apuesto y corpulento cuya familia se había dedicado a la pesca durante al menos cuatro generaciones. Elduayen ha sido testigo de muchos cambios desde que empezó a trabajar con su abuelo en los años 70: la introducción de licencias de pesca, la llegada de una flota francesa rival, barcos más cómodos, mejores redes, años de bonanza en los que sus barcos rebosaban de pescado y tormentas que azotaban el mar y los mantenían en tierra. Sin embargo, una cosa permaneció constante: los bancos de anchoas que se reunían en la superficie del mar por la noche, que la tripulación de Elduayen rodeaba y recogía con las redes.

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La anchoa (engraulis encrasicolus) es un pez largo y delgado con la boca hendida y el hocico puntiagudo. Es de color plateado en el vientre y gris azulado en los costados. La medida más común es de unos 13,5 centímetros de longitud.
Antes de que comience la temporada de pesca, los expertos hacen un muestreo para comprobar si el tamaño del pez es el adecuado. La pesca comienza en abril y termina en junio, coincide con la temporada de primavera, cuando la anchoa se acerca a la costa para completar su ciclo reproductivo.
Los pescadores salen a primera hora de la mañana durante 3-4 horas y crean un círculo con varias embarcaciones allí donde se encuentra el banco de anchoas. Lanzan las redes al mar y todas las embarcaciones circulan en círculos hasta que las redes se cierran y recogen las redes llenas de peces. Este tipo de pesca se conoce como pesca de cerco, muy respetuosa con las especies y el ecosistema marino. Está certificada como pesca sostenible por el MSC (Marine Stwardship Council).
Las anchoas se transportan a la fábrica y se someten a un tratamiento de prevención del anisakis. Después se evisceran a mano y se introducen en barriles en capas de pescado y sal. Permanecen en los barriles curándose durante dos años. Las anchoas se lavan a mano y se enrollan en paños para ser secadas mediante centrifugación. Cuando las anchoas están secas, las »sobadoras» las envasan. Este trabajo se considera un arte, una tradición que las mujeres han ido transmitiendo durante generaciones. Cada anchoa se limpia a mano una por una, eliminando los restos de espinas y escamas. A continuación, envasan la anchoa por capas, poniendo en su interior un pequeño papel con el nombre de la »sobadora» que ha hecho la lata. Las latas, perfectamente empaquetadas, se rellenan con aceite de oliva y se sellan y empaquetan en cajas de Olmeda Origenes.

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En esta costa se come de lujo, con una amplia carta de pescados y mariscos, algunos durante todo el año y otros según la temporada: atún de aleta larga del Norte, merluza a la sidra, sardinas a la plancha, pastel de cabracho, oricios, mejillones, llámparas, percebes, calamares… Algunos pueblos incluso presumen de platos típicos, como el curadillo de Cudillero y las ostras del Eo y en todo se pueden degustar joyas del Cantábrico como el bugre y las andaricas.
Manjares de intenso sabor del Cantábrico que degustará con una calidad inigualable y con diferentes recetas en los reconocidos establecimientos hosteleros de las villas marineras, donde experimentados profesionales le orientarán sobre la mejor elección según la temporada. Siéntese y disfrute de bocados inolvidables.
Está acreditado en los restaurantes de la costa con distinciones como las marcas «Mesas de Asturias» -Excelencia Gastronómica-, que reconocen la maestría y calidad de los platos y el buen servicio y «Sidrerías de Asturias» -Calidad Natural-, por el esfuerzo de los que ofrecen la mejor sidra para regar esos platos, y las Estrellas Michelín.