Propiedades de los garbanzos

Calorías del chana asado

El garbanzo es una legumbre de grano que se cultiva principalmente en zonas de clima templado y semiárido. Se caracteriza por un alto contenido en proteínas, grasas, vitaminas, fibra y un menor contenido en hidratos de carbono que la harina de trigo. Los garbanzos pueden contener compuestos antinutricionales que pueden perjudicar la utilización de los nutrientes por parte de las personas. El tratamiento térmico es un método eficaz para aumentar la cantidad de proteínas disponibles para la digestión intestinal. Añadir garbanzos a un producto alimenticio puede aumentar su valor nutricional y reducir el contenido de acrilamida. La acrilamida es una sustancia antinutricional presente en alimentos como el pan, los aperitivos y las patatas fritas. La harina de garbanzos y las proteínas pueden ser una nueva forma de reducir el contenido de acrilamida en productos de este tipo. La adición de harina de garbanzo afecta a las propiedades sensoriales y de textura.

Nutrición de los garbanzos cocidos

Garbanzos secos. Los Kabuli, de mayor tamaño y color claro, y los Desi, de diversos colores, son los dos tipos principales de garbanzos. Son de color verde cuando se recogen temprano y varían desde el bronceado o el beige, el moteado, el marrón oscuro hasta el negro. El 75% de la producción mundial es del tipo desi, más pequeño.
El garbanzo (Cicer arietinum) es una leguminosa anual de la familia Fabaceae, subfamilia Faboideae[2][3]. Sus diferentes tipos se conocen como gramo[4][5] o gramo de Bengala,[5] garbanzo[5] o judía de garbanzo, o guisante egipcio[4]. Es una de las primeras legumbres cultivadas, y se han encontrado restos de 9500 años de antigüedad en Oriente Medio[6][7] El más grande, también conocido como garbanzo o hoummus, se introdujo en la India en el siglo XVIII.
El garbanzo es un ingrediente clave en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, utilizado en el hummus y, cuando se muele en harina, en el falafel. También es importante en la cocina india, utilizado en ensaladas, sopas y guisos, y en el curry, en el chana masala, y en otros productos alimenticios como el channa. En 2019, la India fue responsable del 70% de la producción mundial de garbanzos[8].

Las proteínas de los garbanzos

El nombre de garbanzo proviene de la palabra latina cicer, que hace referencia a la familia de las leguminosas, Fabaceae. También se conoce por su nombre popular derivado del español, el garbanzo. Las alubias rojas, las judías negras, las habas y los cacahuetes son otros alimentos conocidos de esta familia de leguminosas. Estas plantas producen semillas comestibles, llamadas legumbres, que tienen un alto valor nutritivo. Hay dos variedades principales de garbanzos: el tipo Kabuli, redondo y de color claro, común en Estados Unidos, y el tipo Desi, más pequeño y de forma irregular, que se utiliza a menudo en la India y Oriente Medio.
Los garbanzos aparecen en registros tempranos en Turquía hacia el 3500 a.C. y en Francia en el 6790 a.C. La India es el país que más garbanzos produce, pero se cultivan en más de 50 países. Son una excelente fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y algunos minerales, por lo que son un alimento básico en muchas dietas.
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Beneficios y efectos secundarios de los garbanzos

Las legumbres (es decir, los guisantes secos, las lentejas y los garbanzos) son algunos de los alimentos básicos más disponibles, baratos y completos desde el punto de vista nutricional del mundo. Al ofrecer una proporción equilibrada de proteínas, almidones, fibra y minerales, son un elemento valioso de una dieta humana saludable.
Las características de la fibra extraída dependen de su origen. La fibra interior se produce a partir de la cáscara exterior de las legumbres, mientras que la fibra interior se separa de los cotiledones. En consecuencia, las fibras internas se utilizan a menudo como agentes texturizantes, especialmente en el proceso de extrusión, mientras que las fibras externas se utilizan más comúnmente en productos de panadería y extruidos para aumentar el contenido de fibra de los alimentos.
Las legumbres se consideran una excelente fuente de proteínas, fibra dietética y vitaminas y minerales como el folato, el hierro y el zinc (Oomah et al. 2011). En la figura 2 se ofrece un análisis nutricional de los guisantes secos, las lentejas y los garbanzos. Siguen siendo una parte fundamental de la dieta en muchas partes del mundo, especialmente en el subcontinente indio. La mezcla de lentejas con cereales, como el arroz y el trigo, se ha practicado para complementar la calidad de las proteínas.