Que es una levadura

Biología de las levaduras

Las levaduras son microorganismos eucariotas unicelulares clasificados como miembros del reino de los hongos. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años, y actualmente se reconocen al menos 1.500 especies[1][2][3] Se estima que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas[4].
Las levaduras son organismos unicelulares que evolucionaron a partir de ancestros pluricelulares,[5] y algunas especies tienen la capacidad de desarrollar características pluricelulares mediante la formación de cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas o falsas hifas.[6] El tamaño de las levaduras varía mucho, dependiendo de la especie y el entorno, y suele medir entre 3 y 4 µm de diámetro, aunque algunas pueden alcanzar los 40 µm.[7] La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por mitosis, y muchas lo hacen mediante el proceso de división asimétrica conocido como gemación. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los mohos, que crecen con hifas. Las especies de hongos que pueden adoptar ambas formas (dependiendo de la temperatura u otras condiciones) se denominan hongos dimórficos.

La fermentación de la levadura

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un eucariota unicelular simple con un modo de existencia tanto diploide como haploide. El apareamiento de la levadura sólo se produce entre haploides, que pueden ser del tipo de apareamiento a o α (alfa) y, por tanto, muestran una diferenciación sexual simple[1] El tipo de apareamiento está determinado por un único locus, MAT, que a su vez gobierna el comportamiento sexual de las células haploides y diploides. A través de una forma de recombinación genética, la levadura haploide puede cambiar de tipo de apareamiento tan a menudo como cada ciclo celular.
S. cerevisiae (levadura) puede existir de forma estable como diploide o haploide. Tanto las células de levadura haploides como las diploides se reproducen por mitosis, con células hijas que brotan de las células madre. Las células haploides son capaces de aparearse con otras células haploides del tipo de apareamiento opuesto (una célula a sólo puede aparearse con una célula α, y viceversa) para producir una célula diploide estable. Las células diploides, por lo general, al enfrentarse a condiciones de estrés como el agotamiento de nutrientes, pueden someterse a la meiosis para producir cuatro esporas haploides: dos esporas a y dos esporas α.

De dónde viene la levadura

Las levaduras son eucariotas unicelulares que pertenecen al reino de los hongos (1).    El tamaño de las células de levadura suele variar entre 4 y 6 μm de diámetro.    Con más de 1.500 especies identificadas hasta ahora, las levaduras se encuentran en el agua, el suelo y las hojas de las plantas.    También se encuentran en la piel de los animales o en su interior de forma simbiótica.    Sin embargo, algunos parásitos fúngicos similares a las levaduras, como Candida albicans, podrían causar infecciones orales y genitales en los seres humanos (2).
La levadura es uno de los primeros organismos domesticados.    Saccharomyces cerevisiae es la especie más importante desde el punto de vista comercial y ha sido utilizada por el ser humano para producir pan, vino y cerveza durante cientos, si no miles, de años (3).
Las levaduras no son patógenas y son muy fáciles de trabajar (4).    Las levaduras pueden crecer en medios químicos definidos tanto en cultivo líquido como en agar sólido.    Tanto Saccharomyces cerevisiae como Schizosaccharomyces pombe pueden crecer de forma óptima a 30°C con un tiempo medio de duplicación de 90 a 120 minutos.    Sin embargo, también pueden crecer a temperaturas tan bajas como 16°C y tan altas como 42°C.    Entre un uso y otro, las levaduras pueden almacenarse en glicerol al 10% a -80°C en el congelador durante años.

Células de levadura

La levadura es un organismo unicelular, llamado Saccharomyces cerevisiae, que necesita alimento, calor y humedad para desarrollarse. Convierte su alimento -azúcar y almidón- mediante la fermentación, en dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono es lo que hace que los productos de panadería suban.
La levadura es un hongo unicelular con forma de huevo que sólo es visible con un microscopio. Se necesitan 20.000.000.000 (veinte mil millones) de células de levadura para pesar un gramo. Para crecer, las células de levadura digieren los alimentos y esto les permite obtener energía.
Al hornear el pan con levadura, ésta fermenta los azúcares de la harina y libera dióxido de carbono. Como la masa es elástica y estirable, el dióxido de carbono no puede escapar. El gas que se expande hace que la masa se infle o suba. La levadura también es un ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza. La levadura se come el azúcar de la cerveza y produce dióxido de carbono y alcohol.
Existen dos tipos de levadura: La levadura de cerveza, una levadura húmeda que se utiliza principalmente en la fabricación de cerveza, y la levadura de panadero, que se utiliza como agente leudante. Existen dos tipos de levadura de panadería: la levadura fresca y la levadura seca activa.