Que son las trufas

Dónde se encuentran las trufas

El origen del primer hongo procede de Europa. Sin embargo, en la actualidad este hongo existe en 36 países. Hay dos tipos de trufas que tienen un alto valor de venta: las trufas blancas y las trufas negras.
La trufa negra o tuber melonosporum suele desarrollarse de septiembre a diciembre. Este hongo es originario de la región del Perigord, en el suroeste de Francia. Mientras que las trufas blancas se encuentran habitualmente en la región del Piamonte, en el norte de Italia, especialmente en los alrededores de Alba. Este hongo se puede encontrar en las estaciones de invierno y otoño.
Hay varios tipos de trufas que son difíciles de cultivar. Esto se debe a que no son un tipo de hongo ordinario. Crecen bajo robles, avellanos y hayas. Hay que esperar entre 4 y 7 años para que crezca el primer hongo. Si queremos cultivar trufas, tenemos que plantar primero los árboles. Hay muchos otros factores que influyen en el crecimiento de este hongo. No todos los árboles pueden producir este hongo. Los factores del tiempo, el clima y las condiciones del suelo participan en el proceso de cultivo de este hongo.

El hongo de la trufa

Tuber es un género de la familia de los hongos Tuberaceae, cuya datación molecular se estima a finales del Jurásico (156 Mya)[3]. Incluye varias especies de trufas muy apreciadas como manjares.
El año en que la especie fue nombrada o transferida al género Tuber. Cuando el año real de publicación (tal como se define a efectos de prioridad) difiere de la fecha indicada en el material, esta última fecha se indica entre comillas.
En 2016, se descubrieron dos nuevas especies en Brasil. Tuber floridanum (con el nombre comercial Trufa Sapucaya que significa ‘El último aliento guarany[desambiguación necesaria]’) y Tuber brennemanii crecen en asociación con las raíces de la nuez pecanera[33][34].

¿para qué se utilizan las trufas?

La Tuber melanosporum, llamada trufa negra, trufa del Périgord o trufa negra francesa,[1] es una especie de trufa originaria del sur de Europa. Es uno de los hongos comestibles más caros del mundo.
Los cuerpos fructíferos (ascocarpos), redondos y de color marrón oscuro, tienen una piel marrón-negra con pequeñas cúspides piramidales[2]. Tienen un olor fuerte y aromático y normalmente alcanzan un tamaño de hasta 10 cm[3]. Algunos pueden ser bastante más grandes, como una trufa negra encontrada en 2012 en Dordogne con una masa de 1,277 kg[4].
Su carne es inicialmente blanca y luego oscura. Está impregnada de vetas blancas que se vuelven marrones con la edad[5] Las esporas son elípticas y miden unos 22-55 µm por 20-35 µm[3].
Los cuerpos fructíferos de la trufa negra desprenden un aroma que recuerda a la maleza, a las fresas, a la tierra húmeda o a los frutos secos con un toque de cacao. Su sabor, que se desarrolla plenamente tras el calentamiento de las trufas, es ligeramente picante y amargo[6] Si se almacena a temperatura ambiente, los compuestos aromáticos se disipan, mientras que el almacenamiento en torno al punto de congelación (0°C) provoca una mayor síntesis de estos compuestos.

De qué está hecha la trufa

El sabor de las setas se queda corto. Las trufas son totalmente embriagadoras; un aroma embriagador que, si te engancha, te hará volver los ojos a la cabeza con sólo mencionarlo, como la colonia de alguien que te gusta, o tu ropa después de la mejor fiesta de la noche de las hogueras.
Imagínate, esa profunda fragancia almizclada de una flamante chaqueta de cuero.  Ahora añada ajo. No crudo ni asado, sino ablandado lenta y amorosamente en un montón de mantequilla. Por último, sí, vale, son un poco de setas, pero del lado de las hojas ricas y húmedas del otoño, no de ese tarro olvidado de boletus secos.
Las trufas son casi imposibles de cultivar, ya que sus extraños zarcillos (también conocidos como filamentos de hongos micorrícicos) se extienden bajo el suelo por donde quieren y no se pueden dirigir. Para cosecharlas hay que entrenar a perros expertos. Se utilizaban cerdos, pero se comían las trufas, mientras que los perros están encantados de cambiar sus hallazgos por un puñado de salchichas cocidas.
Las trufas blancas cultivadas en el norte de Italia son las más caras de todas y su fragancia es más profunda y vertiginosa. En Acqualagna, en el norte de Las Marcas (Italia), se celebra cada año un festival de la trufa en el que se alinean hileras de puestos que venden trufas enteras y productos relacionados con ellas.  Toda la ciudad huele de maravilla. Merece la pena visitarla.