¿Qué hace que un jamón ibérico sea tan diferente a cualquier otro? La respuesta se encuentra en un proceso ancestral que se repite cada otoño en las dehesas españolas: la montanera del cerdo.
La montanera es la última fase de la crianza del cerdo ibérico, que tiene lugar entre los meses de octubre y febrero. Durante este periodo, los cerdos se alimentan de bellotas y pastos naturales en las dehesas, unas extensas praderas de encinas y alcornoques donde viven en semilibertad. Este proceso no solo mejora la alimentación de los animales, sino que también contribuye al desarrollo de su musculatura gracias a la libertad con la que se mueven por el campo.
¿Por qué es tan relevante esa dieta a base de bellotas? Las bellotas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, que se infiltran en la grasa del cerdo, otorgándole su característica textura marmoleada y un sabor inconfundible. Además, la actividad física durante la montanera permite que esta grasa se distribuya por los músculos de manera uniforme, lo que influye directamente en la calidad del jamón.
El impacto de la montanera en el sabor y la textura
El proceso de la montanera no solo afecta a la composición de la grasa, sino también a su sabor. La combinación de bellotas y hierbas aporta matices dulces y algo tostados al jamón ibérico, mientras que el ejercicio continuo mejora la textura, haciéndola más tierna y jugosa.
Un factor crucial es el tiempo. La montanera no se puede acelerar, ya que el cerdo necesita varios meses para alcanzar su peso óptimo, que suele situarse entre los 160 y los 180 kilos. Este ritmo pausado asegura que la carne desarrolle su característica calidad, dando lugar a jamones que son una auténtica obra maestra.
De la montanera al secadero: el camino hacia la excelencia
Una vez finalizada la montanera, empieza el proceso de transformación del cerdo en jamón ibérico. Las piezas pasan por un largo periodo de curación, que puede durar entre 24 y 48 meses, dependiendo del tipo de jamón. Durante este tiempo, factores como la temperatura, la humedad y la ventilación contribuyen a potenciar las cualidades adquiridas durante la montanera.
El resultado final es un jamón de color rojo intenso, con vetas de grasa que se derriten al contacto con la lengua, liberando una explosión de sabor que evoca la esencia de la dehesa. Sin la montanera, este nivel de excelencia no sería posible.
Dónde encontrar jamones ibéricos de montanera
Seguro que quieras probar un jamón que refleje todo el esmero y tradición que implica la montanera. En Selección Artesana encontrarás una cuidada selección de productos ibéricos elaborados siguiendo los más altos estándares de calidad. Cada pieza está diseñada para ofrecerte una experiencia única, donde cada bocado cuenta una historia de tradición, naturaleza y excelencia.
La próxima vez que disfrutes de un jamón ibérico, recuerda todo lo que hay detrás de su sabor: la libertad de los cerdos en la dehesa, las bellotas que los alimentaron y el tiempo que perfeccionó cada detalle. Porque, al final, el secreto de los mejores jamones ibéricos siempre empieza con la montanera.
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