Que lleva el pesto

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El pesto (italiano: [ˈpesto], ligur: [ˈpestu]), o (para referirse al plato original) pesto alla genovese (pronunciación italiana: [ˈpesto alla dʒenoːse, -eːze]), es una salsa originaria de Génova, la capital de Liguria, Italia. [1] Tradicionalmente se compone de ajo machacado, piñones europeos, sal gruesa, hojas de albahaca y queso duro como el Parmigiano-Reggiano (también conocido como queso parmesano) o el Pecorino Sardo (queso elaborado con leche de oveja), todo ello mezclado con aceite de oliva.[2]
En sentido estricto, el pesto es un término genérico para todo lo que se elabora machacando; por eso la palabra se utiliza para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto alla genovese («pesto genovés») sigue siendo el más popular en Italia y en el resto del mundo[4].
Se cree que el pesto tiene dos predecesores en la antigüedad, que se remontan a la época romana. Los antiguos romanos consumían una pasta similar llamada moretum, que se elaboraba machacando juntos ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones)[1][5] El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana, una antigua colección de poemas en la que el autor detalla la preparación del moretum. [5] Durante la Edad Media, una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata, que consistía básicamente en un puré de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la alimentación de los ligures, especialmente para los marineros[1].

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El pesto es, en apariencia, una salsa muy sencilla. No requiere cocción y tiene pocos ingredientes. Sin embargo, si leemos cualquier fuente autorizada sobre el pesto, nos encontraremos con una lista de cosas que hay que hacer y que no hay que hacer.
Para explorar estas reglas de elaboración del pesto, he estado haciendo pruebas de recetas durante toda la semana, y en el proceso, me he dado cuenta de una cosa importante: es muy fácil hartarse del pesto. No me malinterpretes, porque me encanta el pesto y me entusiasma cuando llega el verano y la albahaca aparece en el mercado agrícola. Pero, si he de ser completamente sincero, me cansa.
Y es que, a pesar de su sencillez, el pesto es una salsa picante. ¿No me cree? Basta con pensar en lo que contiene: montones de albahaca fresca y aromática (una hierba asertiva por sí misma), ajo crudo, quesos curados y ricos frutos secos, además de un buen chorro de aceite de oliva picante para mantenerlo todo unido. No tiene nada de suave. Hago esta puntualización por una razón: porque ayuda a entender cuáles son los secretos de un buen pesto.

Espaguetis al pesto

La albahaca es una hierba muy aromática y un poco da para mucho. Puede suavizar un poco el pesto sustituyendo la mitad de la albahaca por hojas frescas de espinaca. El pesto se mantendrá más fácilmente de color verde intenso y el sabor de la albahaca seguirá presente, aunque no con tanta intensidad.
Si quieres congelar el pesto, omite el queso (no se congela bien). Forre una bandeja de cubitos de hielo con papel de plástico y rellene cada cubito con la salsa de pesto. Congela y luego sácalo de la bandeja de hielo y guárdalo en una bolsa con cierre para congelar. Cuando quiera utilizarla, descongele y añada el parmesano o romano rallado.
Originario de Génova, Italia, el pesto debe su nombre a la palabra italiana «pestare», que significa «aplastar o machacar». Durante cientos de años, el pesto se elaboraba machacando los ingredientes en un mortero. Se remonta a la época romana, cuando los genoveses machacaban las nueces con hierbas y ajo.
Ahora, la variedad más popular de pesto se hace «machacando» albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y algo de queso duro en un procesador de alimentos o una batidora. Es divertido utilizar un mortero y una maja, pero la forma moderna es mucho más fácil.

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El pesto, alimento básico de los estudiantes, el mejor amigo de la pasta y posiblemente una de las mayores exportaciones italianas, es ahora un ingrediente omnipresente en la cocina casera cotidiana. Su embriagadora combinación de albahaca, piñones, aceite de oliva y ajo hace que sólo se necesiten unas cucharaditas para darle un verdadero toque a un plato, por lo que un tarro suele durar bastante tiempo. Si el suyo está a punto de agotarse, utilícelo con una de nuestras ideas de recetas.
Hacer tu propio pesto es una aventura que merece la pena, pero ingredientes como los piñones hacen que sea mucho más caro que el equivalente del supermercado. Nuestra guía de bricolaje sopesa los pros y los contras de ambos. Si lo haces tú mismo, debería conservarse durante unos cuatro días. También se puede congelar, pero para obtener resultados óptimos, no incluya el queso parmesano, que se puede añadir fácilmente una vez descongelado.
También vale la pena experimentar con diferentes tipos de pesto. El pesto de marca viene en varias versiones, como el rojo, el de berenjena y el de alcachofa, o prueba a hacer tus propios sabores de pesto alternativos, por ejemplo con guisantes o habas. Nuestras recetas de pesto de hierbas del jardín y de col rizada también se pueden congelar. Sea cual sea el pesto que utilice, tenga en cuenta sus credenciales si está cocinando para un vegetariano: los quesos duros italianos suelen contener cuajo animal, pero se pueden encontrar alternativas vegetarianas. Más allá del clásico modelo genovés, se pueden utilizar diversas hierbas y especias para hacer una salsa verde; ¿por qué no probar nuestro pesto tailandés?