Receta de los callos

Recetas de callos keto

El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente qué haría con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a llegar a casa. Desplegado en mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección del conjunto más grande. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.
Para celebrar una tripa que nunca había comido, me embarqué en una receta que nunca había probado. Desde hace meses, estoy obsesionada con la idea de sellar mis ollas con masa, un método ancestral para la cocción baja y lenta. Moldeada justo para adaptarse a la forma del recipiente de cocción, una cuerda de masa proporciona un sello formidable para preservar la humedad de un guiso.

Receta de callos sicilianos

Saltar a la recetaLa receta de callos a la florentina (llamada en italiano «Trippa alla Fiorentina») es uno de los platos más desafiantes de la cocina toscana: el infierno o el paraíso para cualquier gastrónomo que quiera explorar a fondo las tradiciones florentinas.
Se trata de la pared muscular de tres de los cuatro estómagos de la vaca: el Rumen, el Retículo y el Omaso. El cuarto estómago, llamado Abomaso, no se utiliza habitualmente para preparar los Callos, pero es esencial para hacer otra delicia popular florentina: el Lampredotto.
Como he dicho, los callos se cocinan y se comen desde el principio de los tiempos. En la antigua Grecia, los callos se asaban comúnmente en fogones; mientras tanto, los romanos introdujeron el uso de los callos en embutidos.
Los callos también eran tradicionalmente apreciados en el territorio vasco (Tripakiak), en Galicia (Tripas), en Germain (Streifen), en Galles (Treip), en Francia (Tripes) y en Bretaña (Stripen). La palabra protogermánica para indicar los callos (Stripanan) significa raya en inglés, y deriva de la forma de cortar y servir esta carne.

Recetas de callos de ternera

Hay tres tipos de callos de vacuno (manta, panal y callos de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Tiene todo que ver con el blanqueo.
Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi marrones y, en algunos casos, verdosos) y pueden tener todavía restos de comida no digerida. Los callos «aderezados» son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. El proceso se llama blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.
Los callos sin blanquear se limpian de la misma manera que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empiece cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca un mondongo. A continuación, se frota la tripa por todas partes con sal gema y se aclara con vinagre. Repita este proceso hasta que no haya impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.

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Estos callos picantes y resbaladizos piden ser sorbidos como un tazón de fideos, por lo que se recomienda tener cerca un rollo de toallas de papel. Cortar los callos lo más finamente posible proporciona una textura suave y tierna, y el colágeno que se obtiene de la pata de ternera hace que el propio caldo sea resbaladizo y con cuerpo. La mezcla de chiles crea un gran y potente calor que se extiende por el pecho y deja un atrevido y agradable zing en la lengua, pero no es el tipo de picante agudo o furioso que hace que los ojos lloren o la nariz gotee. Las toallas de papel son para poner en orden tu entusiasmo, no para secar tus lágrimas.