Salmorejo directo al paladar

¿se puede hacer salmorejo el día anterior?

La frescura es algo que va más allá de los matices del sabor en el paladar. En la alta cocina la frescura es una revisión de un producto excelente con formas de preparación muy clásicas (en el caso del secreto «carne de cerdo magra y ligeramente marmoleada, como un filete de falda», ya sea estofado, a la plancha, empanado con salsa de tomate natural,…) para abrir nuevos caminos conceptuales. Este es el caso de esta receta. Si la preparas en casa sólo tardarás una media hora en renovar tu concepto de lo que es realmente la cruceta ibérica o el secreto.
La preparación de esta carne es realmente sencilla. Basta con recortar la grasa exterior, enrollarla hasta formar un cilindro compacto y… meterla directamente en el congelador envuelta en film transparente. Puedes hacerlo con bastante antelación a todo lo demás y puedes dejar que se congele completamente o puedes hacerlo sólo un poco antes de servirlo (dependiendo de la potencia de tu congelador necesitarás un poco más o un poco menos de tiempo). Si lo has congelado por completo, entonces tendrás que esperar a que se descongele parcialmente (sin usar el microondas), o si lo has preparado el mismo día que lo vas a usar, entonces debes asegurarte de que está lo suficientemente congelado como para poder cortarlo con un cortafiambres o un cuchillo sin preocuparte de que se deshaga por muy fino que lo cortes.

Salmorejo cordobés

Las conchas finas son típicas de toda la costa malagueña y uno de mis platos favoritos. Te prometo que se comen solas. No olvides añadir un poco de sal, pimienta y limón al gusto.
Si los malagueños los llaman boquerones, por algo será. Los boquerones son otro de los «pescaítos» estrella y uno de los platos típicos de Málaga. Del mar directamente al paladar, rebozados en harina y acompañados de limón. Por cierto, los mejores son los victorianos.
Para los que no hayan oído hablar de un campero, es un primo lejano de la hamburguesa. Se elabora con un pan redondo, crujiente y tostado (nada que envidiar al típico pan de hamburguesa), relleno por dentro de jamón, queso, pollo, lechuga y mayonesa. Por si fuera poco, también se le puede añadir bacon o huevo, para que no se diga que se ha quedado con hambre.
El caldillo de pintarroja es una tapa muy común en Málaga. Se trata de un caldo de pescado elaborado con cazón. Si te estás preguntando ahora mismo qué es una pintarroja, no te preocupes, yo tampoco lo sabía. Es un mini tiburón de la bahía de Málaga. Se utiliza para hacer este caldo, que también se puede acompañar de otros pescados, almejas o gambas.

Sopa andaluza fría

La frescura es algo que va más allá de los matices de sabor en el paladar. En la alta cocina la frescura es una revisión de un producto excelente con formas de preparación muy clásicas (en el caso del secreto «carne de cerdo magra y ligeramente marmoleada, como un filete de falda», ya sea estofado, a la plancha, empanado con salsa de tomate natural,…) para abrir nuevos caminos conceptuales. Este es el caso de esta receta. Si la preparas en casa sólo tardarás una media hora en renovar tu concepto de lo que es realmente la cruceta ibérica o el secreto.
La preparación de esta carne es realmente sencilla. Basta con recortar la grasa exterior, enrollarla hasta formar un cilindro compacto y… meterla directamente en el congelador envuelta en film transparente. Puedes hacerlo con bastante antelación a todo lo demás y puedes dejar que se congele completamente o puedes hacerlo sólo un poco antes de servirlo (dependiendo de la potencia de tu congelador necesitarás un poco más o un poco menos de tiempo). Si lo has congelado por completo, entonces tendrás que esperar a que se descongele parcialmente (sin usar el microondas), o si lo has preparado el mismo día que lo vas a usar, entonces debes asegurarte de que está lo suficientemente congelado como para poder cortarlo con un cortafiambres o un cuchillo sin preocuparte de que se deshaga por muy fino que lo cortes.

Auténtica receta de gazpacho andaluz

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El salmorejo, a veces conocido como ardoria o ardorío, es una sopa tradicional originaria de Andalucía, en el sur de España, elaborada con tomate, pan, aceite de oliva virgen extra y ajo. Normalmente, los tomates se pelan y se hacen puré con los demás ingredientes. El salmorejo se sirve frío y se puede adornar con taquitos de jamón serrano y huevos duros[1].
El pan utilizado para el salmorejo se llama pan de telera, que equivale al pan candeal castellano. Se trata de un pan con una miga muy densa y blanca (ya que se hace con una variedad de harina de trigo que tiene un alto contenido en proteínas y menos contenido en agua y gluten que otras harinas) y de corteza fina. El uso de este tipo de pan es importante para dar al salmorejo su textura característica[2].